Truffes au chocolat noir, triple variation

On en déguste tous les ans à Noël et on ne s'en lasse pas !

J'ai découvert ces sucreries avec ma grand-mère que je regardais cuisiner la veille du réveillon... et à qui je piquais une ou deux truffes au passage ! 

Les ingrédients qu'il vous faut pour réaliser plus d'une centaine de truffes (diviser les quantités par deux ou trois selon vos besoins)

- 750 g de chocolat noir de très bonne qualité (70% Lindt)

- 350 g de sucre glace

- 350 g de beurre doux extra fin

- 6 jaunes d’œufs

- 3 paquets de sucre vanillé

- Du cacao amer (Nestlé ou Van Houten)

- Du pralin

- De la noix de coco râpée

Dans une grande casserole : 

Faites fondre doucement le chocolat coupé en petits morceaux au bain marie.

Ajoutez petit à petit le beurre en morceaux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. 

Lissez au mixeur.

Ajoutez les jaunes d'oeufs, puis le sucre glace tamisé et le sucre vanillé.

Faites durcir cette préparation au réfrigérateur pendant 2 h.

A l'aide d'une petite cuillère, prendre un peu de cette pâte et roulez la dans vos mains enduites de cacao (ce sera plus facile pour rouler la pâte) pour former une boule.

Roulez enfin la truffe formée dans du pralin, de la noix de coco râpée, ou du cacao amer.

Disposez dans des petites caissettes colorées pour un résultat  d'autant plus appétissant !

Dégustez immédiatement ou conservez dans la partie basse de votre frigo.

Cookies aux noix de pécan et au chocolat

Les ingrédients qu'il vous faut pour 20 délicieux cookies : 

- 100 g de chocolat noir
- 150 g de noix de pécan
- 80 g de sucre semoule
- 70 g de cassonade
- 125 g de beurre demi sel à température ambiante
- 1 oeuf
- 150 g de farine


A vos fourneaux !

Hachez grossièrement le chocolat et les noix de pécan.

Dans un grand saladier, mélangez les sucres et le beurre. 

Ajoutez l'oeuf, la farine puis le chocolat et les noix. Chaque fois que vous ajoutez un ingrédient, le mélange doit être homogène.

Laissez reposer la pâte au frigo pendant 30 minutes afin qu'elle se solidifie et soit plus facile à travailler.

Préchauffez le four à 200°.

Avec la pâte, formez des boules de la taille d'une balle de golf. Aplatissez les légèrement puis posez les sur une plaque de cuisson en silicone ou garnie de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 minutes, pas plus. Laissez refroidir les cookies.

Remarques : 

Le secret du moelleux intérieur et du croustillant extérieur de ces cookies résident dans leur temps de cuisson ! Ne dépassez jamais 10, voire 12 minutes maximum selon votre four. Vous risqueriez d'obtenir des cookies durs comme des cailloux.

Vous pouvez très bien remplacer les noix de pécan par des noix de macadamia (délicieuses et bourrées d'oméga 3), des noisettes, et aussi varier voire mélanger les types de chocolat.

Ces cookies seront encore meilleurs accompagnés d'un thé au lait. 

Bon Goûter ! 

Salade mâche, nougat de chèvre bardé de magret séché, figue

Une jolie salade colorée et succulente... à savourer toute l'année ! 

Les ingrédients qu'il vous faut : 

- De la mâche

- 200 g de chèvre frais

- 100 g de betterave détaillée en petits cubes

- 100 g de noisettes

- 50 g de raisins blonds ou de Corynthe

- 100 g de magrets de canard séchés

- De la confiture de figues violettes

- Du pain de campagne

Préparez dans un premier temps le nougat de chèvre.

Pour ce faire, mettez le chèvre dans un bol et écrasez le à la fourchette.

Concassez les noisettes à l'aide d'un grand couteau, ajoutez les au chèvre avec les raisins, puis mélangez vigoureusement. 

Formez des petites boules de ce mélange, puis enroulez les de magret séché. Faites tenir l'ensemble avec un cure-dent.

Disposez la mâche en lit dans l'assiette avec les cubes de betterave et quelques noisettes entières. Rajoutez au centre les rouleaux de nougats / magrets séchés.

Faites légèrement griller des petites tranches de pain de campagne ; tartinez de confiture de figues violettes.

Pour la vinaigrette :

Délayez 1 cuillère à café de miel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en émulsionnant.

Bon appétit !

Verrines fraîcheur

Les ingrédients qu'il vous faut : 

Pour les verrines avocat/saumon/Boursin : 

- 3 avocats bien mûrs
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 150 g de Boursin
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 tranches de saumon fumé
- Du jus de citron
- Poivre

Pour les verrines betterave/Boursin :

- 250 g de betteraves
- 1/2 gousse d'ail
- Du persil selon votre goût
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 150 g de Boursin

A vos fourneaux :

1) Les verrines avocat/saumon/Boursin :

Mélangez dans un bol le Boursin avec la crème fraîche et réservez au frais.

Coupez le saumon en petits morceaux et arrosez les de jus de citron.

Épluchez les avocats et mixez les avec le vinaigre balsamique pour en faire une purée.
Assaisonnez cette purée avec un peu de poivre.

Déposez une couche de purée d'avocats dans la verrine, puis une couche de crème au boursin. 

Terminez par les petits morceaux de saumon au citron.

2) Les verrines betteraves/Boursin :

Découpez la betterave en tous petits cubes et assaisonnez avec de l'ail et du persil émincés.
Arrosez d'huile d'olive et mélangez.
Fouettez vigoureusement le Boursin de manière à le rendre crémeux.

Disposez le mélange de betteraves au fond de la verrine, puis terminez par le Boursin.

Régalez vous !

Gougères moelleuses au comté

Les ingrédients qu’il vous faut :

- 4 œufs
- 200 g de comté râpé

- 150 g de farine tamisée

- 100 g de beurre demi sel

- 25 cl d'eau

- poivre 

A vos fourneaux :

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole, portez les 25 cl d'eau à ébullition.

Ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup.

Mélangez vivement, et faites dessécher pendant 1 minute sur feu doux.

Laissez tiédir quelques instants, et incorporez les oeufs un par un en mélangeant bien.
Ajoutez le comté râpé et le poivre.

Déposez cette pâte à l'aide de 2 cuillères à café, en petits tas séparés, sur une plaque beurrée, ou remplissez la moitié des sphères d'un moule à cake pops (celui que j'utilise est ici).

Enfournez 25 min en surveillant.

Mes conseils

Les gougères se dégustent légèrement tièdes, en apéritif, ou en entrée avec une simple salade.

Si l'utilisation de gruyère râpé est possible pour cette recette, le comté va donner beaucoup plus de goût et de moelleux à vos gougères. Ne l'achetez pas déjà râpé (prix excessif) mais plutôt en part que vous râperez vous-même ! 

Chef d'un jour à La Folie d'En Marge : récit

En Marge, c'est d'abord l'histoire d'une rencontre, celle de Frank Renimel et de sa femme Isabelle. Au détour de notre conversation autour d'un savoureux déjeuner dont je vous parlerai plus bas, elle nous raconte avoir connu son chef de mari alors qu'ils étaient à l'école maternelle d'Eaunes. Leurs chemins ne feront plus qu'un lorsque tous deux se retrouvent deux décennies plus tard à Montpellier. Si Frank a décidé de se consacrer entièrement à la cuisine, Isabelle vient de terminer ses études de puéricultrice. Leur passion commune pour la gastronomie finira par la convaincre de le suivre dans ses aventures culinaires. 

C'est dans l'Aude puis à Saint Barthélémy qu'ils embrassent la réussite. En 2004, une étoile vient récompenser la cuisine subtile du chef Renimel. Trois ans plus tard, le couple quitte les îles pour revenir sur la terre natale. Au 8 rue Mage à Toulouse, ils ouvrent un restaurant nommé "En Marge", un gastronomique qui se verra décoré d'une troisième toque par Gault et Millau. Niché en plein cœur du quartier historique de la ville rose, l'adresse séduit par sa petite devanture raffinée et sa cuisine toute en délicatesse. 

Même si les papilles de leur clientèle repartent enthousiastes, Frank et Isabelle rêvent d'exprimer leurs ambitions dans un cadre plus grand, plus audacieux. Ils jettent leur dévolu sur une vieille ferme à Aureville, qu'ils feront retaper en hôtel restaurant de luxe. Ouvert il y a un peu plus d'un an, le restaurant a revêtu le nom et l'esprit du premier "En Marge", avec la possibilité désormais de prendre des cours de cuisine ; celui du centre ville s'est quant à lui paré d'une certaine "Folie" et a entamé une ère débarrassée de ses codes du gastronomique d'autrefois. 

Si l'ADN du "En Marge" des débuts est toujours distillé dans les deux adresses, La Folie d'En Marge n'est pas "cette brasserie tendance" que certains médias ont défini trop rapidement à mon goût.

Pour vous mettre sur la piste, j'ai eu la chance le 5 décembre dernier d'être conviée avec 6 autres blogueuses à une journée spéciale "Chef d'un jour". Peu d'hommes effectivement mais David n'a pas pu venir... [David, ce billet est pour toi, oui je sais je remue encore le couteau dans la plaie]  
Ce  nouveau concept est donc proposé par Frank Renimel et son équipe à la Folie d'En Marge ; durant une journée, on vous laisse les commandes du restaurant, assisté du chef et de l'équipe. Élaborer un menu, aller au marché acheter le nécessaire, cuisiner, savoir recevoir vos amis, collègues et famille, n'auront (presque) plus de secrets pour vous.

Le rendez-vous est pris pour 9h le jeudi matin. Fort bien accueillies par le chef et son équipe, nous voilà en plus gâtées par Florence avec des viennoiseries réconfortantes de chez Pillon, une institution de la pâtisserie / chocolaterie à Toulouse, située d'ailleurs à deux pas de la Folie d'En Marge.

Le temps de prendre une photo du petit groupe, et direction le Marché des Carmes pour y acheter quelques légumes de saison (potimarron pour l'entrée, tubéreuses pour le plat) et le pain. Frank Renimel y a ses habitudes et se fournit auprès de Sylviane et Didier. On apprend qu'un autre chef toulousain étoilé Michel Sarran est lui aussi un fidèle client du primeur. Didier nous fait connaître des variétés de carottes autres que l'orange classique que nous consommons : la blanche, la violette, mais aussi la noire.

Frank Renimel choisit les potimarrons pour l'entrée, conseillé par Didier

Frank Lopez, bras droit du chef Frank Renimel, sélectionne des tubéreuses pour le plat

  

Repas sans pain, repas de rien

Retour au restaurant pour s'activer en cuisine ! Nous enfilons notre tablier et je pars avec Elodie et Nadine dans la petite cuisine avec Frank Lopez afin de réaliser un bouillon de carcasse de poulet pour l'entrée ; je ne saurai vous réexpliquer le passage de l'état entier à celui de carcasse du poulet, mais même si c'est fastidieux, ça vaut tous les cubes du commerce (ne me dites pas que vous n'en avez pas dans vos placards). Deuxième étape : découper et faire cuire les potimarrons dans. Oui, une fois cuits, vous pouvez mixer la peau, ça donne du goût ! Enfin, évidage des coquilles Saint Jacques pour la mise en bouche et l'entrée. La délicatesse de mes consœurs et les explications attentionnées de Frank Lopez font que nous évitons avec succès les coupures. 

Après ce passage en cuisine, on part apprendre à découper des pigeons. Oui, vous m'avez bien comprise, je vais lever des suprêmes de pigeon pour la première fois de ma vie. C'est une expérience particulière, récit en deux images (le début, je pense aux plus sensibles d'entre vous).

A 11H30, place au Quizz Vin avec Jérémy Vivas, le sommelier du restaurant. Cette animation est proposée à la Folie d'En Marge, environ une fois par mois. Il se murmure qu'elle pourrait devenir plus régulière ! Par équipe de 4, on choisit son nom d'équipe : pour nous, ce sera #lesfollesdenmarge avec Maïlys (un atout indéniable que cette grande amatrice de vin), Elodie et Nadine (je ne dis pas que vous ne connaissez rien les filles, juste que Maïlys nous surpasse toutes les trois d'une galaxie ou deux). 


On remplit un petit questionnaire concocté par Jérémy, et c'est parti pour une dégustation-devinette de trois vins : un blanc aux notes d'agrumes, un rouge qui rappelle le cassis, la mûre, et enfin une blanquette de Limoux à tomber par terre. Qui a gagné, l'histoire ne le dit pas, mais j'ai tout de même une petite idée ;)

Elodie dans "Mystères des Côtes du Rhône"

La blanquette de Limoux que vous devriez tous avoir chez vous 

L'histoire ne dit pas non plus qui a bu toute la contenance de son verre à chaque vin et qui l'a recraché. En bonne naïve en matière d’œnologie, je ne connaissais pas cette pratique, qui a eu l'honneur de sauver mon cerveau pour le reste de la journée.

Maintenant, le summum du raffinement et de la délicatesse (j'exagère à peine), j'ai nommé le menu "Le Marché", proposé à 31€, que nous avons eu le plaisir de déguster pour clore cette "folle" demi-journée. Les photos vont parler d'elles-même, je vous laisse savourer la légende en dessous pour vous donner une idée des goûts qui se sont entremêlés et mariés à merveille. 

St Jacques légèrement poêlée, balsamique, huile d'olive, ciboulette, pomme granny, échalote.
Passée quelques secondes au four avant la dégustation.

Bouillon de volaille, potimarron, châtaignes, tartare de St Jacques, herbes.

Pigeon, risotto, tubéreuses et jus.

Sphère chocolat noir, glace vanille avec amandes et noisettes concassés, chocolat chaud.

Mon avis : 

- Une mise en bouche légère, à l'acidité maîtrisée avec la pointe de balsamique, à la fraîcheur bienvenue de la pomme, mêlées au moelleux de la St Jacques avec l'huile d'olive, les échalotes confites, les herbes.
- Une entrée toute en sensualité avec le mariage de la douceur du potimarron et de la châtaigne au tartare de St Jacques, relevé par un délicat bouillon de volaille. Mon coup de coeur, indéniablement.
- Un plat alliant le crémeux du risotto à la cuisson maîtrisée, à la saveur douce mais nette du suprême de pigeon, avec un jus exquis.
- D'accord, à ce stade-là, j'ai tout saucé, je le reconnais.
- Un dessert tout en chocolat. La force du chocolat noir conjugué au fondant de la glace vanille et au croquant des noisettes et amandes concassées. Un peu trop chocolat pour moi mais j'ai quand même apprécié.

Passionnés de cuisine, je vous recommande de vivre au moins une fois cette expérience aux côtés d'un chef et d'une équipe chevronnés et attentionnés. Pour ma part, elle m'a permise de mesurer la quantité de travail incombée par la tenue d'un restaurant, chose dont j'avais une certaine difficulté à me faire une idée. Cette journée a été aussi l'occasion d'échanger avec Frank et Isabelle Renimel et leur équipe sur leur vie de restaurateurs, leurs envies, leurs ambitions pour En Marge et La Folie d'En Marge. Une opportunité de comprendre leur quotidien, entre cuisine, choix des produits, animation d'une équipe de professionnels de la restauration, gestion de la clientèle en salle et gestion tout court d'ailleurs.

Cependant, si la peur vous envahit à l'idée de devoir découper des pigeons et évider des St Jacques, l'option d'aller déjeuner ou dîner à la Folie d'En Marge se présente tout aussi bien à vous. 

La Folie d'En Marge, 8 rue Mage à Toulouse

J'oubliais...

Cheesecake citronné à la vanille

Les ingrédients qu’il vous faut :

Pour l’appareil

-          1 kilo de fromage blanc ou de faisselle

-          200g de chocolat blanc Nestlé dessert

-          Un citron jaune non traité

-          3 sachets de sucre vanillé

-          4 œufs

-          2 cuillères à soupe de farine tamisée

Pour le lit biscuité

-          250g de spéculoos

-          120g de beurre demi-sel

A vos fourneaux :

Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).

Broyez les spéculoos à l’aide d’un mixeur pour les réduire en poudre. A défaut d’un mixeur, vous pouvez aussi les réduire en tous petits morceaux à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Faites fondre le beurre au micro-ondes sur la position décongélation et l’ajouter à la poudre de spéculoos ; bien remuer afin que le beurre se répartisse uniformément.

Avec cette préparation, tapissez de façon homogène le fond d’un moule à manqué rond (d’un diamètre entre 24 et 28 centimètres, à fond amovible, si pratique !). 

Réservez au frigo le temps de préparer l’appareil au fromage blanc.

Mélangez dans un grand saladier : le fromage blanc, le sucre vanillé, et le chocolat blanc fondu préalablement avec 2 cuillères à soupe d’eau. Même s’il durcit un peu au contact du fromage blanc, ce n’est pas grave, les petits morceaux figés fondront à la cuisson.

Râpez le zeste du citron et recueillir son jus. Ajoutez ce dernier et le zeste à l’appareil au fromage blanc.

Ajoutez ensuite, un à un, en battant à chaque fois, les œufs.

Terminez par la farine tamisée, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Sortir le moule à manqué du frigo, beurrer les côtés.

Verser l’intégralité de l’appareil au fromage blanc sur le lit biscuité.

Enfournez pour 45 minutes en surveillant. Le cheesecake est cuit lorsque la pointe du couteau ressort sèche. Laissez refroidir dans le moule, puis réservez au frais minimum 6h.

Vous pouvez ensuite délicatement le démouler et le servir avec des fruits de saison (fraises, framboises, poires…) ou un coulis de votre goût (caramel, fruits rouges,…) que vous pouvez confectionner vous-même grâce à cette recette très simple.

Régalez-vous !