5 bonnes raisons de ne pas vous priver de "Privé de dessert"

Un jour glacial de février dernier, près de Pigalle.

Alléchée par le concept, tant recommandé par les soins d'une amie et récoltant de savoureuses critiques de la presse et de certains blogs, c'est au restaurant "Privé de dessert" que je décide de me rendre pour un petit aparté original. Point déçue de mon expérience, voici pourquoi je vous encourage, à ne pas vous en priver (ouh-ouh).

Raison n°1 : un concept qui tient ses promesses

Chez Privé de dessert, vous dégustez, de l'entrée au dessert, de fins mets en trompe l’œil. Vous pouvez ainsi savourer un mille-feuilles, un opéra, un nougat et son coulis et une gaufre dans un même repas. Oui c'est possible ! Je m'explique : les grands classiques de la pâtisserie française ont été revisités en version salée, et pour ce que nous avons goûté, c'est un sans faute.

Derrière le concept, une femme, Sephora Nahon, passionnée de cuisine depuis l'enfance. Diplômée de l'EM Lyon, elle travaille durant 4 années dans le Web, puis lâche tout pour suivre une formation de pâtissier à la prestigieuse Ecole Ferrandi. Elle en profite également pour aller inspirer ses papilles aux 4 coins du monde : au menu, Londres, Shanghaï, ou encore Madrid.

Son retour à Paris verra la concrétisation de son rêve, proposer une cuisine empreinte d'originalité et d'inventivité. Elle collabore alors avec le Chef David Gutman, grand technicien (ancien de chez Alain Ducasse au Plaza Athénée et de Jean-François Piège au Crillon) qui a travaillé la mise en place des plats, permettant ainsi une rigoureuse exécution de la carte du restaurant. En cuisine, François Cresp, passé par la case gastronomique puis comme chef dans un Bistrot, s'adonne à la réalisation de toutes ces jolies gourmandises. 

En septembre 2013, Privé de dessert naît au numéro 4 de la rue Lallier dans le 9ème. 

Nougat et son coulis

Raison n°2 : la douceur de l'addition

Pour une trentaine d'euros chacune, nous avons pu déguster, servis dans leur classique cornet, les churros version salée, un plat, ainsi qu'un dessert, le tout arrosé d'un verre de vin. Pour un menu du soir, nous avons trouvé cela très correct, d'autant plus que nous avons suffisamment à manger. Les portions étaient adaptées de sorte à ce qu'on n'ait plus faim en sortant de table, sans pour autant nous faire rouler pour rentrer. Mention spéciale pour les churros à 4€ qui nous ont véritablement conquises.

Raison n°3 : un accueil et un service irréprochables

C'est un fait, dans certains restaurants, bien que la cuisine et le cadre y soient de qualité, la froideur et le manque d'attention du personnel peuvent parfois (vraiment) me décourager à revenir. J'imagine que c'est pareil pour vous.

Point de désillusion chez Privé de dessert, où nous avons reçu un des meilleurs accueils que j'aie connu jusqu'ici, je veux dire, de ma petite expérience. Tout le personnel se révèle absolument charmant du début à la fin, sans trop en faire non plus, ce qui permet de passer un moment très agréable et de profiter pleinement du cadre chaleureux et des plats qui nous sont présentés. 

Lorsqu'il y a eu un problème avec le gaufrier ce soir-là (mon amie avait commandé une gaufre à l'espuma de nutella), il est vrai que nous avons attendu une petite demi-heure avant d'être prévenues par la serveuse bien désolée du contretemps causé par la panne de l'appareil. Consciencieuse, celle-ci s'est empressée de faire choisir un autre dessert à mon amie, tout en précisant qu'il serait offert pour s'excuser du désagrément. Ce geste tout à fait commercial a terminé de nous convaincre du professionnalisme du personnel et de la qualité d'accueil que nous avions constatée jusqu'ici. Pour l'anecdote, la gaufre a fini par arriver (miraaaacle), mais mon amie a pu emporter l'autre dessert offert dans un doggy bag apprêté par la serveuse. Je vous mets au défi de trouver un restaurant dans lequel cette attention serait de mise dans ces circonstances.

Raison n°4 : emmenez-y Robert/Simone (votre amoureux, amoureuse en fait) Papa, Maman, Mamie, Papi, et les enfants 

Ludique, sans basculer dans une cuisine trop "bricoleuse", Privé de dessert rassemble et satisfait les générations autour de ses plats attractifs, inventifs et surtout savoureux. Propice à un repas entre amis, en amoureux ou en famille, le cadre se veut chaleureux et la table est personnalisée au nom de la personne qui a effectué la réservation. Ce détail vient vraisemblablement confirmer toute l'attention qui est donnée aux clients et en fait un élément fort de l'ADN du restaurant.

Raison n°5 : un restaurant qui communique et interagit avec ses clients

Aujourd'hui, Privé de dessert a invité tous ses clients à lui envoyer ou à poster leurs publications Instagram de leur dîner sur la page Facebook du restaurant. 

Une initiative qui intervient dans un contexte où certains restaurateurs lancent le débat sur le fait de prendre en photo leurs plats lors d'un déjeuner / dîner dans leur restaurant, et où d'autres volent délibérément des photos sur des blogs culinaires pour les utiliser sur le site de leur restaurant (et parfois en effaçant la signature sur la photo). Il arrive parfois que certains restaurateurs, non contents d'articles / de critiques de la part de la blogosphère (même positive, si si), vont même à demander à signer une autorisation écrite pour qu'on ait le droit de publier sur eux. Comme le disait Enora Le Mignon récemment, cette réaction est typique d'une méconnaissance des enjeux des réseaux de  la part de ces personnes-là. Mais ce que je trouve encore plus grave, c'est cette volonté de nous empêcher d'écrire ce que l'on pense. A quelle époque vivez-vous messieurs dames ? Vous voulez qu'on vous fasse un BAT avant de publier tant qu'on y est ? En me relisant, je me suis un peu emballée mais je pense qu'il est n'est jamais vain d'aborder cette problématique.

Pour ma part, Privé de dessert a compris l'importance des enjeux cités plus haut (ce qui n'est guère étonnant d'après le parcours de Sephora Nahon) et a l'intelligence d'instaurer un certain "dialogue" en invitant les clients à partager leurs photos, stratégie qui en encourage d'autres à venir (pour ceux dont j'ai parlé plus haut).

Crème de marron façon Mont-Blanc

Privé de dessert
4 rue Lallier
Paris 9ème

01.45.26.84.43

Ouvert du mardi au dimanche
19h - 23h
Réservation très très conseillée

Chef d'un jour à La Folie d'En Marge : récit

En Marge, c'est d'abord l'histoire d'une rencontre, celle de Frank Renimel et de sa femme Isabelle. Au détour de notre conversation autour d'un savoureux déjeuner dont je vous parlerai plus bas, elle nous raconte avoir connu son chef de mari alors qu'ils étaient à l'école maternelle d'Eaunes. Leurs chemins ne feront plus qu'un lorsque tous deux se retrouvent deux décennies plus tard à Montpellier. Si Frank a décidé de se consacrer entièrement à la cuisine, Isabelle vient de terminer ses études de puéricultrice. Leur passion commune pour la gastronomie finira par la convaincre de le suivre dans ses aventures culinaires. 

C'est dans l'Aude puis à Saint Barthélémy qu'ils embrassent la réussite. En 2004, une étoile vient récompenser la cuisine subtile du chef Renimel. Trois ans plus tard, le couple quitte les îles pour revenir sur la terre natale. Au 8 rue Mage à Toulouse, ils ouvrent un restaurant nommé "En Marge", un gastronomique qui se verra décoré d'une troisième toque par Gault et Millau. Niché en plein cœur du quartier historique de la ville rose, l'adresse séduit par sa petite devanture raffinée et sa cuisine toute en délicatesse. 

Même si les papilles de leur clientèle repartent enthousiastes, Frank et Isabelle rêvent d'exprimer leurs ambitions dans un cadre plus grand, plus audacieux. Ils jettent leur dévolu sur une vieille ferme à Aureville, qu'ils feront retaper en hôtel restaurant de luxe. Ouvert il y a un peu plus d'un an, le restaurant a revêtu le nom et l'esprit du premier "En Marge", avec la possibilité désormais de prendre des cours de cuisine ; celui du centre ville s'est quant à lui paré d'une certaine "Folie" et a entamé une ère débarrassée de ses codes du gastronomique d'autrefois. 

Si l'ADN du "En Marge" des débuts est toujours distillé dans les deux adresses, La Folie d'En Marge n'est pas "cette brasserie tendance" que certains médias ont défini trop rapidement à mon goût.

Pour vous mettre sur la piste, j'ai eu la chance le 5 décembre dernier d'être conviée avec 6 autres blogueuses à une journée spéciale "Chef d'un jour". Peu d'hommes effectivement mais David n'a pas pu venir... [David, ce billet est pour toi, oui je sais je remue encore le couteau dans la plaie]  
Ce  nouveau concept est donc proposé par Frank Renimel et son équipe à la Folie d'En Marge ; durant une journée, on vous laisse les commandes du restaurant, assisté du chef et de l'équipe. Élaborer un menu, aller au marché acheter le nécessaire, cuisiner, savoir recevoir vos amis, collègues et famille, n'auront (presque) plus de secrets pour vous.

Le rendez-vous est pris pour 9h le jeudi matin. Fort bien accueillies par le chef et son équipe, nous voilà en plus gâtées par Florence avec des viennoiseries réconfortantes de chez Pillon, une institution de la pâtisserie / chocolaterie à Toulouse, située d'ailleurs à deux pas de la Folie d'En Marge.

Le temps de prendre une photo du petit groupe, et direction le Marché des Carmes pour y acheter quelques légumes de saison (potimarron pour l'entrée, tubéreuses pour le plat) et le pain. Frank Renimel y a ses habitudes et se fournit auprès de Sylviane et Didier. On apprend qu'un autre chef toulousain étoilé Michel Sarran est lui aussi un fidèle client du primeur. Didier nous fait connaître des variétés de carottes autres que l'orange classique que nous consommons : la blanche, la violette, mais aussi la noire.

Frank Renimel choisit les potimarrons pour l'entrée, conseillé par Didier

Frank Lopez, bras droit du chef Frank Renimel, sélectionne des tubéreuses pour le plat

  

Repas sans pain, repas de rien

Retour au restaurant pour s'activer en cuisine ! Nous enfilons notre tablier et je pars avec Elodie et Nadine dans la petite cuisine avec Frank Lopez afin de réaliser un bouillon de carcasse de poulet pour l'entrée ; je ne saurai vous réexpliquer le passage de l'état entier à celui de carcasse du poulet, mais même si c'est fastidieux, ça vaut tous les cubes du commerce (ne me dites pas que vous n'en avez pas dans vos placards). Deuxième étape : découper et faire cuire les potimarrons dans. Oui, une fois cuits, vous pouvez mixer la peau, ça donne du goût ! Enfin, évidage des coquilles Saint Jacques pour la mise en bouche et l'entrée. La délicatesse de mes consœurs et les explications attentionnées de Frank Lopez font que nous évitons avec succès les coupures. 

Après ce passage en cuisine, on part apprendre à découper des pigeons. Oui, vous m'avez bien comprise, je vais lever des suprêmes de pigeon pour la première fois de ma vie. C'est une expérience particulière, récit en deux images (le début, je pense aux plus sensibles d'entre vous).

A 11H30, place au Quizz Vin avec Jérémy Vivas, le sommelier du restaurant. Cette animation est proposée à la Folie d'En Marge, environ une fois par mois. Il se murmure qu'elle pourrait devenir plus régulière ! Par équipe de 4, on choisit son nom d'équipe : pour nous, ce sera #lesfollesdenmarge avec Maïlys (un atout indéniable que cette grande amatrice de vin), Elodie et Nadine (je ne dis pas que vous ne connaissez rien les filles, juste que Maïlys nous surpasse toutes les trois d'une galaxie ou deux). 


On remplit un petit questionnaire concocté par Jérémy, et c'est parti pour une dégustation-devinette de trois vins : un blanc aux notes d'agrumes, un rouge qui rappelle le cassis, la mûre, et enfin une blanquette de Limoux à tomber par terre. Qui a gagné, l'histoire ne le dit pas, mais j'ai tout de même une petite idée ;)

Elodie dans "Mystères des Côtes du Rhône"

La blanquette de Limoux que vous devriez tous avoir chez vous 

L'histoire ne dit pas non plus qui a bu toute la contenance de son verre à chaque vin et qui l'a recraché. En bonne naïve en matière d’œnologie, je ne connaissais pas cette pratique, qui a eu l'honneur de sauver mon cerveau pour le reste de la journée.

Maintenant, le summum du raffinement et de la délicatesse (j'exagère à peine), j'ai nommé le menu "Le Marché", proposé à 31€, que nous avons eu le plaisir de déguster pour clore cette "folle" demi-journée. Les photos vont parler d'elles-même, je vous laisse savourer la légende en dessous pour vous donner une idée des goûts qui se sont entremêlés et mariés à merveille. 

St Jacques légèrement poêlée, balsamique, huile d'olive, ciboulette, pomme granny, échalote.
Passée quelques secondes au four avant la dégustation.

Bouillon de volaille, potimarron, châtaignes, tartare de St Jacques, herbes.

Pigeon, risotto, tubéreuses et jus.

Sphère chocolat noir, glace vanille avec amandes et noisettes concassés, chocolat chaud.

Mon avis : 

- Une mise en bouche légère, à l'acidité maîtrisée avec la pointe de balsamique, à la fraîcheur bienvenue de la pomme, mêlées au moelleux de la St Jacques avec l'huile d'olive, les échalotes confites, les herbes.
- Une entrée toute en sensualité avec le mariage de la douceur du potimarron et de la châtaigne au tartare de St Jacques, relevé par un délicat bouillon de volaille. Mon coup de coeur, indéniablement.
- Un plat alliant le crémeux du risotto à la cuisson maîtrisée, à la saveur douce mais nette du suprême de pigeon, avec un jus exquis.
- D'accord, à ce stade-là, j'ai tout saucé, je le reconnais.
- Un dessert tout en chocolat. La force du chocolat noir conjugué au fondant de la glace vanille et au croquant des noisettes et amandes concassées. Un peu trop chocolat pour moi mais j'ai quand même apprécié.

Passionnés de cuisine, je vous recommande de vivre au moins une fois cette expérience aux côtés d'un chef et d'une équipe chevronnés et attentionnés. Pour ma part, elle m'a permise de mesurer la quantité de travail incombée par la tenue d'un restaurant, chose dont j'avais une certaine difficulté à me faire une idée. Cette journée a été aussi l'occasion d'échanger avec Frank et Isabelle Renimel et leur équipe sur leur vie de restaurateurs, leurs envies, leurs ambitions pour En Marge et La Folie d'En Marge. Une opportunité de comprendre leur quotidien, entre cuisine, choix des produits, animation d'une équipe de professionnels de la restauration, gestion de la clientèle en salle et gestion tout court d'ailleurs.

Cependant, si la peur vous envahit à l'idée de devoir découper des pigeons et évider des St Jacques, l'option d'aller déjeuner ou dîner à la Folie d'En Marge se présente tout aussi bien à vous. 

La Folie d'En Marge, 8 rue Mage à Toulouse

J'oubliais...